К дню рожденья Д. М. Закса

Для издававшегося в 90-х гг. прошлого века альманаха «Камера хранения», точнее, для его раздела «Очерки затонувшего мира», Дмитрий Михайлович Закс написал, как известно специалистам, два исследования. Первое из них, «К вопросу о фантиках», можно найти здесь, а второе, именуемое «первое второе и третье», как внимательный читатель, так и автор, для которого этого будет сюрпризом, — ниже.

Дмитрий Закс
первое второе и третье

1

горячий борщ был с мясом а когда его ставили в холодильник превращался в густое желе покрываясь шершавой светло-желтой коркой застывшего жира и когда мы приходили из школы и нужно было разогревать себе обед поварешка проламывала корку и в желтом льду с мясными торосами возникали темносвекольные — если конечно свекла свекольного цвета — полыньи

а борщ холодный готовился только летом в жаркую погоду чаще всего на даче и был без мяса а по цвету немного темнее горячего пока в него не положили сметану огурец нарезанный зеленый лук и половинку крутого яйца которое как всегда не доварилось и желток чуть-чуть вытек а погода в тот день испортилась и пришлось уносить еду с накрытого на улице стола в дом на веранду

был еще пасхальный борщ приготавливавшийся у дедушки наутро после первого седера и потом еще несколько дней из моченой свеклы которую за три-четыре недели до пасхи заливали водой и в трехлитровых банках из-под березового сока ставили с треском растащив заклеенные на зиму оконные половинки на подоконник между рамами а потом варили вместе со свежей свеклой картошкой и кажется яичным белком после чего саму свеклу выбрасывали а ели только жидкость накрошив туда мацу которая намокала не сразу и если накрошить быстро и много то можно было засыпать ею всю поверхность тарелки так что видна было только белая с коричневыми отметинами суша и лишь прощупывая ложкой качающиеся гати можно было обнаружить в глубине тёмнокрасное озерцо

щи бывали горячие кислые и зеленые но кислые мы почти никогда те варили а зеленые были уже как бы не щи а щавелевый суп холодный постный летом и горячий с мясом зимой — молочно-зеленый : желтоватым отливом почти прозрачный бульон в котором осевшие на дно щавелевые частички начинали взлетать вверх и кружиться стоило только пошевелить ложкой

куриный бульон мы варили довольно часто доставая для этого из морозильной камеры гладко упакованных в заиндевевший полиэтилен мускулистых венгерских куриц принадлежавших к какой-то неправдоподобно безголовой породе то есть не только не имевших головы но как бы даже и места из которого она могла бы вырасти зато имевших внутри обернутые в полиэтилен внутренности сердце печенку и еще один ценимый нами орган известный под названием пупок

кроме венгерских кур из холодильника бывали парные из магазина которых нужно было обезглавливать и обжигать на огне для сведения остатков перьев а также куры рыночные то есть купленные нами с дедушкой на кузнечном рынке в те времена когда мы брезговали госторговлей и покупали продукты на кузнечном рынке принося оттуда покупки в сетках или как говорили иногда авоськах удобных для картошки и неудобных для курицы высовывавшей сквозь сеточные ячейки в разные стороны желтые и когтистые ножные пальцы которые если варили бульон выкидывали но использовали если делали куриный студень или холодец

зато в бульоне из рыночной куры иногда попадались выпотрошенные из куриного нутра яичные желтки величиной от совсем маленьких с горошину до больших размером почти с настоящий яичный желток вроде того который плавал бы в холодном борще если бы удалось сварить яйцо вкрутую только эти внутренние непонятно для чего предназначенные желтки были тверже и вкуснее особенно если долго перекатывать их языком и зубами прежде чем окончательно разжевать

еще можно было купить живую куру но только не в ленинграде а в москве где для этого был специальный птичий рынок называвшийся так потому что там продавали птиц то есть канареек волнистых попугаев и голубей а также птицу то есть живых гусей уток и кур за которыми туда каждую неделю ездил дядя яков муж дедушкиной сестры тети сони купив на птичьем рынке живую куру дядя яков фамилия которого была резник вез ее на метро — тоже наверно в сетке — к резнику фамилия которого неизвестна

бульон мы варили чистый безо всяких добавок но уже в тарелку могли положить вермишель лапшу или гречневую кашу которую прежде чем варить перебирали раскатывая по кухонному столу накрытому пахучей клеенкой с плодово-ягодными узорами купленной в стекольном отделе хозяйственного магазина где у стекольщика отмерявшего ее с помощью потертого деревянного метра порезанные пальцы бывали заклеены цветной изоляционной лентой

в худшем случае вместо гречневой каши перебирание которой со стороны было немного похоже на игру в кто-больше-найдет-продолговатых-черных-камешков бульонной начинкой оказывался рис совсем отказаться от него не разрешалось хотя тем кто не любит разрешалось не доедать а тем кто решил не доедать рис предстояло зачерпывать бульон не зачерпывая риса то есть сначала осторожно лавировать ложкой на глубоководье расталкивая плавающие по поверхности зернышки а в конце добравшись до рыхлой рисовой отмели выжимать из нее остатки бульона пытаясь продавить ложку до самого дна тарелки где если и был рисунок то под слоем риса не видно какой

хуже риса была только перловая крупа которая в бульоне к счастью не встречалась зато встречалась в грибном супе то есть не во всяком а только в супе из сушеных грибов и хотя она конечно не могла окончательно испортить его замечательный вкус но все же несколько омрачала общее удовольствие пока в один прекрасный день мы не усомнились в ее неизбежной необходимости и не положили вместо нее обыкновенный рис
откуда ее уже никогда не удалось изгнать так это из получившего в те годы незаслуженное распространение рассольника которым оказавшееся неважным поваром государство пыталось накормить своих проголодавшихся к обеденному перерыву граждан усаживая их за шаткие столовские столы заботливо вкладывая им в правую руку алюминиевую ложку или вилку для чего-то затянутую в талии узлом а в левую руку продолговатый кусок рыхлого черного хлеба и предлагая на пластмассовом с отбитым углом подносе такое например меню — граненый стакан сметаны рассольник с солеными огурцами из свиных почек шницель рубленый с макаронами и крахмальный кисель

в отличие от несколько навязшего в зубах рассольника в гороховом супе была какая-то надежная простота гарантировавшая некоторую съедобность ниже которой он не опускался даже в столовых а кроме того к достоинствам горохового супа несомненно относилось и то что необходимая для его приготовления свиная часть — ее легко было узнать по маленькой фиолетовой татуировке на толстой светло-коричневой коже — не исчезала из в магазинов даже в самые худшие для всех остальных мясных частей времена может быть потому что не была съедобна ни в каких видах кроме как в гороховом супе к которому мы обычно подавали нарезанные маленькими кубиками сухари
из двух грибных суповзимнего из сухих и летнего из свежих вкуснее был летний но готовили мы его реже поскольку непременно необходимые для него свежие белые грибы — если их вдруг удавалось привезти из неожиданно удачной вылазки в лес — мы в первую очередь мариновали а во вторую сушили жертвуя летним удовольствием ради зимнего поэтому чтобы все-таки сварить суп из свежих белых приходилось покупать их на рынке по довольно-много-рублей-кучка что для сушки и мариновки было слишком дорого не недешево и для супа а в результате всей этой путаной диалектики суп из свежих белых грибов удавалось поесть два-три раза в голу

в более ранние времена солянка или как ее почему-то иногда называют селянка — хотя два эти похожих слова уводят в два совершенно разных направления — была блюдом совсем не домашним а безусловно ресторанным почти обязательным для любого ресторанного обеда так что и наше самое раннее ресторанное переживание связано с солянкой которой — блюду и без того совсем не будничному — особую торжественность в этом воспоминании прибавляют какие-то полустертые из памяти бархаты и от вьющегося над тарелками пара туманные зеркала тогда еще не поддельной астории какие-то восточные люди за столом или по-ресторанному за столиком и на этом фоне сама солянка не то в тарелках не то в блестящих металлических мисках — в этих мисках она часто возникала впоследствии хотя вряд ли подавалась в них в тогдашней астории сцена завершается тем что один из восточных людей спит положив одетую ондатровой шапкой голову в желто-золотую пряную и приправленную лимоном соляночную жидкость где плавают черные маслины и белые кусочки осетрины из чего следует что солянка была рыбная

после этого мы никогда не бывали в астории так что не имели возможности проверить достоверность этой картины которой все следующие рестораны настолько же уступали по части зеркал и бархатов насколько заячья шапка уступает ондатровой хотя сама солянка была ничуть не хуже а иногда даже лучше например дома где мы с некоторых пор стали ее готовить еще до того как пошла мода на разные кулинарные затеи и многие стали делать солянку но она так ни у кого и не получилась

2

со временем мы все реже стали ходить в рестораны зато в поле нашего зрения попали шашлычные и чебуречные которые отличались друг от друга тем что в чебуречных шашлыки были а в шашлычных чебуреков не было зато и там и там подавали в горшочках чанахи и харчо которое иногда называли еще для большей ясности суп-харчо хотя оно и не бывало никогда ничем кроме супа в отличии от какого-нибудь гуляша который мог быть гуляш-суп и просто гуляш причем первый отличается от второго как первое от второго

горшочки с чанахами были глиняные темнокоричневые с отбитой на круглом боку глазурью их доставали из духовок и приносили на стол страшно горячими о чем при всей очевидности этого обстоятельства вспоминалось слишком поздно уже после того как первая ложка обжигающей гущи уже металась во рту потом приходилось долго заедать этот ожог лавашем и запивать налитым из большого стеклянного графина гранатовым напитком чей исчезающе-желтоватый цвет как-то скандально не соответствовал названию вызывая может и беспочвенные но не удивительные по тем временам подозрения что туда много чего недоложили

однажды такие горшочки появились дома и мы стали варить в них чанахи и другое грузинское блюдо чахохбили а потом оказалось что в этих же горшочках можно приготовить французский луковый суп рецепт которого нам рассказал один пожилой армянин-повар репатриировавшийся из франции в ресторан центральной гостиницы города ростов-на-дону

недостаток этих горшочков заключался в том что их было трудно выесть до дна оставаясь в рамках принятых представлений о хороших застольных манерах поскольку с ними нельзя было справиться как с обычной глубокой тарелкой которую разрешалось постепенно наклонять вперед сгоняя остатки к одному краю откуда их рано или поздно удавалось окончательно вычерпать причем наклонять тарелку в противоположную сторону то есть к себе считалось почему-то неприлично почти также как допивать прямо из тарелки горшочек же как ни наклоняй все равно невозможно так устроить ложку чтобы зачерпнуть весь остаток супа не говоря уже о том что соприкосновение ложки с шершавым глиняным дном вызывало скрежещущий звук привлекавший к нашим действиям слишком большое внимание

как ни странно самые простые в сущности продукты и блюда вызывали за столом трудности справиться с которыми было куда труднее чем с разными известными своей сложностью приборами вроде щипцов для ухватывания улиток и спиц для препарирования тех крабов для которых недостаточно простого консервного ножа именно поэтому например в той шашлычной со слишком горячим супом мы заказали цыплят табака а не шашлык потому что боялись что официант забудет снять его с вертела перед тем как подать на стол и нам придется делать это самим рискуя при этом смести на пол всю посуду и вылить на себя весь светло-красный томатный или темно-красный алычовый соус из блестящего железного соусника есть же шашлык прямо с вертела или с шампура в приличном месте считалось неприличным

другая опасность подстерегавшая нас когда мы собирались есть шашлык или любое другое жареное мясо часто появлявшееся тогда на праздничных столах под майонезом и сыром заключалась в том что отрезанный и положенный в рот кусок вдруг оказывалось невозможно прожевать ни тогда ни потом так и не нашлось ответа на вопрос о том куда же этот недожеванный кусок девать так же как не нашлось ответа на потерявший с годами былую остроту вопрос о том куда девать на время обеда недожеванную жевательную резинку чтобы потом можно было снова к ней вернуться

вообще в сфере хороших манер не всё было достаточно отчетливо прояснено вроде известного правила о том что дичь можно руками понимавшего под дичью исключительно пернатых вроде фазанов вальдшнепов и прочих в те времена довольно редко попадавшихся нам птиц хотя не исключено что дичью является вообще всякая лесная живность в частности копытная а с ней-то мы как раз иногда сталкивались например с оленем в одноименном ресторане в зеленогорске кстати тоже в горшочках или с кабаном которого мы однажды заказали в ресторане гостиницы таллин в одноименном городе но есть не стали поскольку из всего кабана нам почему-то принесли нечто слишком уж похоже на ухо

дома у нас дичь появилась однажды в виде одного глухаря и одной утки привезенных нами с охоты куда мы ездили с заместителем начальника районного военкомата у которого было ружье но не было машины у нас же наоборот не было ружья зато была машина и на этой машине мы возили его на охоту а он за это не призывал нас на военные сборы и хотя мы ездили довольно часто охотничьих трофеев за все время нам досталось кажется только три а именно одна приличных размеров щука — в тот раз мы видимо ездили на рыбалку — и две вышеупомянутые дичи из которых глухаря мы вроде бы даже не пустили на порог настолько он был страшен а утку зажарили в духовке и съели хотя она и оказалась невероятно жесткой

в те дни когда у нас к столу не было дичи мы готовили более простые кушанья например котлеты мясо для которых перемалывалось или как говорили бабушка и дедушка перекручивалось в большой тяжелой мясорубке сделанной на кировском заводе из танковой брони привинтив эту мясорубку к кухонному столу мы засовывали ее в бесконечно убегающий внутрь себя спиральный винт от которого начинала кружиться голова сначала большие куски темнорозового с белыми прожилками и прослойками мяса а затем черствую слегка размоченную в воде булку причем поначалу крутить ручку было не так уже легко иногда даже приходилось браться за нее обеими руками и лишь когда добавлялась булка и выползавшие из мясорубочных отверстий красные рассыпчатые нитки начинали постепенно светлеть делаясь под конец почти совсем белыми крутить становилось все легче

если мясо было хорошее то есть являлось частью одного из двух коровьих краев — толстого или тонкого — мы делали из него жаркое используя для этого специальную продолговатую чугунную посудину которую мы называли неизвестно почему латкой вероятно прослеживая ее отдаленное родство с рыцарскими латами а поваренная книга — гусятницей причем готовить в ней назвалось тушить а не жарить хотя получавшееся в результате блюдо и называлось жаркое

иногда готовя вместе с бабушкой а потом когда она заболела с дедушкой мы решали сделать не простое жаркое а кисло-сладкое у которого соус был более темный то есть не светло-коричневый как в обычном а почти черный и заправлялся некоторыми сладкими и кислыми ингредиентами которые мы с бабушкой знали хорошо а мы с дедушкой — плохо так что со временем у нас стало получалось все более сладко и кисло одновременно то есть нам никак не удавалось окончательно смешать и уравновесить эти два вкуса но мы все равно любили кисло-сладкое и в таком неокончательном виде и ели его с булкой халой принесенной из булочной на углу толмачева и невского или точнее говоря невского и толмачева где она назвалась плетенка с маком макая ее в соус а потом досуха вытирая куском булки тарелку что в домашней обстановке не запрещалось

чего мы почти никогда не готовили дома так это котлеты по-киевски — свернутые в трубочку кусочки куры закрытые по краям чтобы изнутри не вытекло растопленное масло а снаружи покрытые тестом и поджаренные в сухарях — и не потому что это было вовсе невозможно а скорее чтобы оставалось хоть что-то за чем обязательно стоило пойти в ресторан хотя бы в метрополь потому что не салат же столичный мог привлечь нас туда и не какой-нибудь бифштекс с луком по-деревенски при виде которого заранее начинало ломить скулы

просто жареное мясо мы разумеется ели тоже особенно когда через знакомых мясников или знакомых мясников знакомых нам доставалась дефицитная вырезка однако жаря ее ломтиками на сковородке мы сознавали некоторую неполноту происходящего и если бы в один прекрасный день перед нами положили одновременно шницель бифштекс ромштекс антрекот лангет эскалоп и отбивную котлету и предложили определить что есть что то мы пожалуй бы затруднились поскольку наш опыт более способствовал классификации по таким признакам как с косточкой или без косточки рубленый натуральный с картофельным пюре с макаронами или без макарон

мы вообще исходили из неосознанного убеждения что чем больше возишься с каким-нибудь едой тем она лучше поэтому не считаясь со временем мы лепили пельмени с мясом и вареники с картошкой сворачивали продолговатыми конвертами блинчики и квадратными — голубцы фаршировали перцы и помидоры мясом и рисом нашпиговывали кур фаршировали рыб и время от времени варили бефстроганов

что касается рыбы то какое-то непонятно на чем основанное предубеждение с которым мы относились к морской рыбе мешало нам с необходимым упорством заниматься ее добычей то есть выстраиваться в очередь или заводить знакомства в рыботорговых кругах а если уж такие знакомства заводилось то они использовались для каких-нибудь более деликатесных целей так что морскую рыбу во всех ее свежемороженных разновидностях мы готовили редко а если и готовили то как бы вопреки ее происхождению то есть как обычную речную рыбу например судака — в тесте или профессионально выражаясь в кляре

свежую рыбу нам довольно часто приносил домой рыбак по имени ваня состоявший в какой-то рыболовецкой артели и появлявшийся примерно раз в месяц — то ли в эти дни бывал особенно удачный улов то ли наступала его очередь продавать артельную добычу налево — с большим пахнущим рыбой рюкзаком вызывая холодную веселую суету вокруг слишком тесной для него прихожей где он с помощью весов безмен взвешивал больших с длинной головой судаков из которых делалось уже упомянутое блюдо судак-орли более коротких и широких лещей которых мы фаршировали или просто жарили ценя за вкус но не одобряя за излишнюю костистость реже мелких но весьма ценившихся корюшек и более крупных но менее ценных ряпушек а иногда серебристых с синеватым металлическим отливом миног которых мы мариновали а потом консервировали или как это называлось закатывали в литровых стеклянных банках специальным устройством называвшимся машинка

если не считать когда-то очень давно ходившей к нам еще в квартиру на невском финки-молочницы в черной блестящей кротовой шубе то кроме этого рыбака больше никто не приносил нам провизию на дом так что все остальное нам приходилось покупать самим мы ходили на кузнечный сытный и торжковский за молодой картошкой и пупырчатыми эстонскими огурцами за яблоками золотой ранет и грушами бера мы отправлялись воскресным утром в молокосоюз на школьной улице купить сметаны в запотевшую изнутри стеклянную банку с полиэтиленовой крышкой диетических яиц и творожной массы с изюмом мы спускались в помещавшийся в нашем доме гастроном за уже не молодой картошкой приезжавшей по скрипучему транспортеру в подвешенные на сложных рычагах весы а потом грохоча скатывавшейся по железному желобу в подставленную нами снизу сетку летом на даче мы ездили повесив на руль бренчащий молочный бидон в продмаг с тремя толстыми белыми колоннами в покосившемся желтом портике а зимой долго не могли выбрать куда идти за постным маслом и мукой налево в бакалею на смирнова или направо в нее же на сестрорецкую время от времени мы садились в машину волга или жигули и ехали по забитому грузовиками проспекту обуховской обороны в стол заказов где по распоряжению одного влиятельного лица получали сгущенное молоко без сахара и тушенку и привозили из нарвы могущие быть взбитыми сливки мы спускались в низок и сыры и забегали за куриными кнелями в малыш и только в елисеевский заходили просто так — вдохнуть распространяемый театром комедии запах опилок выпить омытый в мраморном фонтанчике стакан грушевого сока и послушать как продавщицы кричат застекленным в центре зала кассиршам чего больше не выбивать а нам и не нужно было ничего выбивать потому что первое и второе уже было а на третье
3
был компот

(«Камера хранения. Выпуск шестой». СПб., 1997, стр. 121 — 131)

К дню рожденья Д. М. Закса: 14 комментариев

    • Мне кажется, если поэт решил не ставить знаков препинания, то ему виднее и не дело ему указывать. Я уже не говорю о том, что в подобном тоне можно разговаривать только с близкими знакомыми и о близких знакомых (если они заведомо не против).

      • Извиняюсь, у меня и мыслей не было поэту указывать. Мне отсутствие знаков препинания мешало и ничего не прибавляло. Кому-то может наоборот. И в таком тоне я написал только потому, что автора не знаю. Т.е. он для меня некий (довольно абстрактный) творец, выносящий на суд низменной толпы свой труд. А с толпы какой спрос, оне же низменная.

Добавить комментарий